scusate la latitanza in questo reparto
piccola info sul pesce qualche consiglio qualche spunto tratto dal mio corso per adulti
IL pesce è uno degli alimenti più completi in quanto ricco di proteine e di sali minerali quali il fosforo, il calcio, lo iodio e il ferro. Contiene anche numerose vitamine ed ha un basso contenuto di grassi.
La sua carne è molto digeribile e facile da cucinare.
Il pesce deve essere freschissimo altrimenti è meglio usare quello surgelato, ottimo! Scegliete dunque un pesce che abbia l'occhio vivo e limpido, la carne soda al tatto, le squame lucide, le branchie rosse e un buon odore di mare.
Per evitare un noioso ripetersi di ricette uguali, dove l'unica cosa diversa è il pesce da impiegare, vi indicheremo i metodi principali della sua cottura con abbinate, di volta in volta, delle semplici ma squisite preparazioni.
6 pax
Dose per un pesce da 1 Kg
3 litri d'acqua
2 cipolle divise a metà e infilzate con 4 chiodi di garofano
2 carote affettate
1 ciuffo di prezzemolo
2 bicchieri di vino bianco (o 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco)
3 cucchiaini di sale grosso
12 grani di pepe nero
3 foglie di alloro Pesce bollito
Per fare un buon pesce lesso occorre preparare un brodo che i francesi chiamano Court-Bouillon (si pronuncia cur-buiòn).
Fate bollire il tutto, a fuoco moderato, in una pesciera o in una teglia dai bordi alti per 20 minuti da quando l'acqua ha preso il bollore. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Immergete poi il pesce, che avrete fatto squamare e pulire dal pescivendolo, e fatelo cuocere lentamente, a fuoco molto basso.
Calcolate per ogni mezzo chilo di pesce 5 minuti di cottura da quando l'acqua incomincia a "fremere".
Essa non deve mai bollire per evitare che la carne si rompa. Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire il pesce per qualche minuto nel suo brodo. Va servito tiepido o freddo, togliendo a tavola la pelle e le lische; si accompagna di solito con un salsetta ottenuta mescolando insieme olio di oliva, sale, pepe e limone oppure con una buona maionese.
Polpo bollito
Un discorso a parte merita la cottura del polpo. Intanto lo si pulisce sotto l'acqua corrente togliendogli la vescichetta della tinta, gli occhi e, se è molto grosso, la pelle. Io uso un metodo infallibile per cuocerlo che lo fa rimanere molto tenero. Faccio bollire in un pentola capiente
dell'acqua salata e quando è giunta a bollore vi immergo velocemente per tre volte il polpo (dentro e fuori per tre volte) appoggiando il poveretto sulla schiumarola e poi lo lascio cuocere nella stessa acqua a fuoco non troppo vivace per mezzora a un ora a seconda della sua grandezza.
Quando comprate il polpo comprate quello verace di scoglio che si distingue dagli altri perché ha solo due file di ventose per tentacolo ed i tentacoli poco più lunghi della testa. Ci sono dei polpi con 2 file di ventose ma con i tentacoli lunghissimi: scartateli in quanto durissimi.
Pesce arrosto
Fate pulire dal pescivendolo un pesce di circa 1 Kg e, una volta a casa, lavatelo bene e asciugatelo.
Riempite l'interno del pesce con un trito di prezzemolo, aglio e rosmarino e adagiatelo su una pirofila leggermente unta di olio e ricoperta con delle sottilissime fettine di limone in modo che il pesce non si attacchi al fondo.
Bagnatelo con 6-8 cucchiai di olio di oliva, salatelo e pepatelo e, dopo avere versato 1/2 bicchiere di vino bianco secco, mettetelo nel forno già caldo.
Per ogni mezzo chilo di pesce vanno calcolati 15 minuti di cottura a 180 gradi.
Durante la cottura, bagnatelo spesso con il suo sughetto. Al momento di levare il pesce dal forno, versateci sopra il succo di mezzo limone e portatelo subito a tavola.
Tempi di cottura
Pesce intero (350-500 g)
6 minuti per parte
Tranci (2-4 cm spessore)
3 minuti per parte
Filetti (150-180 g)
1/2 minuto per parte Pesce alla griglia
Per questo tipo di cottura va scelto un pesce che non superi il mezzo chilo di peso.
Vanno benissimo anche i filetti e i tranci.
Accendete il grill del forno. Adagiate il pesce, già pulito, su una griglia e spennellatelo con dell'olio di oliva e insaporitelo con sale e pepe e qualche erba aromatica (timo e prezzemolo).
Mettetelo in forno e fatelo cuocere sotto il grill ricordandovi di girarlo a metà cottura e di spennellarlo di nuovo con l'olio, sale, pepe e erbe aromatiche.
Togliete dal forno quando la carne vi sembrerà soda, compatta e all'esterno dorata.
ciao il resto alla prox
