Aceto66 |
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| Di würstel esistono moltissime varianti che differiscono per gli ingredienti, la lavorazione e l’affumicatura. Solo per citare i principali, ricordiamo l’Hauswurst, il Knödelwurst, il Meraner, il Servelade, il Wiener e il Weisswürstel.
I wurstel in Italia sono fatti essenzialmente con pelle di maiale e acqua. La cotica arriva congelata dalla Germania. Viene unita a una grande quantità d'acqua, fino al 40%, e frullata. Si può immaginare cosa si otterrebbe sensa usare gli additivi. E invece durante la preparazione vengono aggiunte molte altre sostanze. Per adedensare la preparazione si usano amidi, caseinati, farina di Guar o caragenine (estratti di alghe). In questo modo la miscela di acqua e pelle di maiale acquista consistenza e struttura. Poi si aggiungono potassio nitrato (E225) e sodio nitrito (E250) che servono a evitare il botulino ma anche a dare il colore al prodotto. Per il colore si può usare anche l'E120, il rosso cocciniglia (colorante naturale estratto dal carapace di un parassita chiamato dactylopius coccos costa). Si aggiungono anche gli antiossidanti, per evitare che la pelle del maiale diventi nera a causa della cottura ad alta temperatura. Per ultimi si mettono gli aromi, che possono essere naturali o artificali e servono a dare al wurstel il gusto desiderato. Il sapore può anche essere esaltato con l'aggiunta di glutammato monosodico. In Germania i wurstel vengono fatti con la carne di maiale ma in Italia si usa quasi esclusivamente la pelle: ecco perché quelli tedeschi sono più buoni.
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